邢雅晨【爱起烘】看完这篇，一般人不敢尝试的拿破仑蛋糕你也能做出来了-食在广东

邢雅晨
拿破仑蛋糕是一般烘焙爱好者未必敢尝试的
因为这种蛋糕工艺多又繁杂，
很多步骤都必须细心进行，否则极可能失败
可是，对这种蛋糕的诱惑却念念不忘。
从入口的慕斯再到酥饼，让你感觉到什么才是真正的味觉冲击
在慕斯冰冰的口感下，居然还能感受到酥而不脆的饼皮
让人吃了还想再吃
就如同平淡中的偶遇了浪漫一样。
0
原材料
千层酥所需：
黄油 100克
全蛋 1个
冰水 55克
低筋面粉 165克
柠檬汁 少许
盐 少许
慕斯夹心所需
蛋黄2个
牛奶A 30g
牛奶B 400g
砂糖 100g
香草精 适量
玉米淀粉 30克
黄油 80克
朗姆酒 适量
吉利丁片 2片

步骤
1
首先来做饼皮，将鸡蛋打入到冰水里，再加上柠檬汁和盐一起打均匀，没有颗粒。然后放入冰箱里冷藏待用。
2
黄油切成细小的粒状，低筋面粉过筛后放在面团垫子上，然后将黄油粒拌在面粉里。这个时候要注意，不要以搓的方式，要用刮板不断切，然后再拌。直接到面粉成为小小的粒状之后，再入到冷藏好的蛋水液。

3
同样不能搓面团，只需用刮板不断的折拌就可以了，然后，看到面团里还稍有黄油粒，然后将面团用保鲜膜包起来放在冰箱里冷藏最少四个小时左右。

4
将冷藏好的面团取出来，然后擀成薄薄的面皮，用6寸的蛋糕模底印出来，面皮、垫子上要撒上干面粉，以防沾手。这个量大约可以印出六七张皮，这个要看厚度，太厚，印得会少一些，建议皮要薄一些。
5
然后将做好的面饼放在垫纸上，再用餐叉子扎满小孔，这样做是防止在烤的过程中起鼓包。另外，一些边角料也要切成细条后放进去一起烤。

6
烤箱180度先预热，然后将饼皮放进去大约烤15分钟左右，如果饼皮薄的，烤12分钟即可。或是看到表面有焦黄色就可以了，拿出来后放在凉网上冷却待用。

7
接下来开始做吉士酱，将蛋黄、糖一起打均匀，然后倒入牛奶A，再倒入淀粉，搅拌到无干粉的状态。

8
将牛奶B煮沸，然后倒入到刚拌好的面糊里，边倒边搅动。然后加入黄油，小火加热，液体会变得粘稠，就可以关火，放在一边冷却待用。

9
将吉利丁片冷水泡软后，加入还有温度不高的吉士酱里，然后最加入一些朗姆酒后，就放在一边冷却待用。

10
6寸的蛋糕模具，先将保鲜膜将活底包起来，然后，倒一层吉士酱，放一片酥皮，依次重复，大约可以放六到七片。

11
将装好千层皮用保鲜膜包严实，然后放在冰箱里冷藏最少要二天以上。
12
将之前烤好的一些边角料用标擀面杖擀成很细的粒状，然后将冷藏好的蛋糕体取出来，放在蛋糕托上，再撒上一层饼皮碎，要均匀的沾在蛋糕表面以及周围。



小贴士
1、面团不能搓或揉，因为这样会让面团起筋，失去酥性。在做成面皮压模的时候，也不能揉搓。
2、黄油不需要完全融化，最好是能看到小颗粒，这样做是为了能让酥皮能起酥分层。
3、酱在做的过程中，如果太稠，可以稍多加点牛奶或是奶油。
4、入模时吉士酱不用很厚，覆盖住酥皮即可，放完全部酥皮要按压一下，使得面饼能紧密一些。
5、这个配方里，大家还可以放自己喜欢吃的各种果酱或是巧克力，比如说吉士酱里可以放一些白巧克力，口感会更好。
6、这个蛋糕最好是能冷藏二天以上，再开吃，这样慕斯液已经和饼皮融为一体了，吃到的蛋糕是酥而不脆的感觉，非常着迷。
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文/广州日报全媒体记者钟宏连
编辑/钟达文
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