【视频】《舌尖上的中国》推荐，粽子界的状元，让金庸都念念不忘-小镇的诗


他的职业生涯，始于一枚粽子。
——从洗粽叶的小工到《舌尖上的中国》掌勺大厨，他耗费近三十载终圆梦，却选择在今日回到一切的起点，重塑心中天下第一的湖州粽。

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寻觅一代“粽”师
湖州粽就像武侠小说中隐居的武林高手，低调到很多人甚至没听过它的名号，然而每次一亮相定会让人惊为天物，赞叹其器宇不凡。

这位隐居的“一代粽师”在金庸的作品中登场过两次。
一次是《神雕侠侣》，黄药师的关门小弟子，擅长烹饪的程英，亲手给杨过制作江南粽子。
另一次就是《鹿鼎记》里肝胆相照造句，韦小宝在湖州收双儿，见面时也是俩湖州粽子击中他的胃：输
韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开了粽子，心中大喜……提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。
韦小宝当时两口吃了半只，就问双儿：“双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。”
当年他和母亲韦春花住扬州，丽春院中到了嫖客才能买湖州粽待客。韦小宝去买，看到粽子整只用粽箬裹住，总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。
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喜爱读金庸武侠的人都会认同金庸是个杰出的美食家。多少人把黄蓉给洪七公做菜的情节反反复复看了N遍，努力想象一条羊羔坐臀，一条小猪耳朵配一条小牛腰子是什么滋味。或对段誉在江南吃朱碧双姝做的精致美食羡慕嫉妒恨。
不过若是金庸的死忠粉，应该会知道他出生在海宁市（隶属于嘉兴）。24岁时辗转香港创业，年老后又隐居杭州。但在他描写粽子的时候，连续两次在作品中出现的，却不是嘉兴粽，而是湖州粽。

枕头形状的湖州粽
不止金庸，清朝被称为“华人谈吃第一人”的八旗子弟唐鲁孙，也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中吹了一番湖州粽子爱德华皮诺。可见它是多么历史悠久、深得人心。
千年湖州百年粽
湖州是一座具有2300多年历史的江南古城，建制始于战国。自古以来素有丝绸之府，鱼米之乡，文化之邦的美誉，且有南太湖明珠之称。

湖州南浔古镇
湖州粽子已经有300多年历史了，比大家更熟悉的嘉兴粽子要久远得多。
而湖州制作粽子的品牌，也都是上上个世纪的老人了。
比如“震远同”始创年份1840年，最早是茶食店，以做糕点著称，粽子也是重要产品倾尽缠绵。
再比如以粽子为核心的“诸老大”则创始于1887年，一百三十年里企业经过了几次转型，如今连锁店遍地开，主基调却依然是粽子，已然成了湖州人内心的情节。

诸老大门店
毕竟在湖州，粽子不是端午节到了才想起来要吃的。人们会把它当早餐，也会用来当作回礼，是一种十分日常的食物。
湖州名厨的“粽情”
土生土长的湖州人阿乐。长相与穿着都十分质朴，却顶着不少耀眼的头衔：“湖州十大青年名厨”、“湖州皇朝酒楼总厨”、“火锅餐厅创始人”……他还在《舌尖上的中国》中作为大厨登场，捧红了湖州笋宴与蟹宴。

厨房中的阿乐
与湖州粽渊源极深的他，从厨生涯正是从“诸老大”粽子厂开始的。
1988年绿杨新苑，阿乐高中毕业后分配进了这家老字号粽子厂脱轨时代。整整3年里，他在“诸老大”参与过除了包粽子外的所有环节——俯身在偌大的水池里一张一张洗粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、根据苛刻的尺寸规定和肥瘦比切配猪肉……
工作反复而辛苦，阿乐非但没有觉得枯燥乏味，反而萌生了对美食的兴趣和要做一名出色的厨师的梦想。于是他辞职去上海的餐饮学校学习，毕业后扎进厨房从淮扬菜做起，一路从无名小辈爬到湖州皇朝酒店总厨，之后又自主创业开连锁面馆与火锅店。回首往昔，一转眼竟已经26年过去了！

排长队的“小蓝帽”火锅连锁
时隔近三十载，阿乐与寻找田野一拍即合，再次走进了“诸老大”的工厂。
这一次，他要重塑湖州粽的江湖地位。

用最好的料做最好的粽子
阿乐想要让带领他走入料理界的湖州枕头粽也被更多人所认识、所品尝。在他心里，湖州粽子一直是一种上得了台面的美味，而非充饥之物或逢年过节走过场的礼物。
去粽子厂里时劲酒加红牛，阿乐一看见备料就指出：这个牌子的腊肉不行的，味道不对。不可以随便拿其他牌子替代，一定要买广州“皇上皇”的。瑶柱要用淡口的更佳……
原料是食物的根基，每一种食材，阿乐都亲自挑选最优质、口味最合适的。

至于研究食材间的组合，研发配方，则是一位合格的大厨最核心的能力。阿乐在粽子配方上煞费苦心值日表模板，前前后后研发了2年。他想让粽子的口味丰富起来，不只是肉和米，或者单调的甜和咸。
把海鲜包进粽子里就是个挑战。尝试过使用鱼肉或者虾、但与猪肉的相性不好，会互相影响绝世传承。最后发现只有瑶柱能吊出肉类的鲜甜。且不能用淡水贝类生产的干贝代替，干贝的鲜味与瑶柱相比相差甚远。
而用腊肉与鲜肉搭配看似简单，在比例上却很有讲究麻蜥蜴。腊肉太多会喧宾夺主，太少又像没放似的。必须比例得当才能与五花肉相得益彰，比起纯肉粽口味更有层次。

阿乐总共试着制作了一百余种口味的粽子，再拉上美食圈的朋友逐一试吃，最终精挑细选确定下4种口味，起名为“四喜良粽”，与大家分享。
四喜良粽可谓强强联合下最极致的产物。选择借助“诸老大”的手去呈现，阿乐的理由可不止是情怀郭姝彤。
“诸老大”在一百三十余年里积累了最丰富的粽子制作经验，有最稳定的标准化流程。

就比如在包粽子这一环节上，“诸老大”对细节十分苛刻：线要不多不少绕14道。甜粽要包得松一些，不然糯米会膨胀进豆沙里；咸粽要紧，以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的总重量也要控制在精准的范围内。
只有最好的工艺，才能保证大家吃到的，都是他想让大家尝到的绝佳味道。
四喜良粽豪华配料
粽叶
粽叶需精选箬叶，叶修长而宽大。每一张粽叶都在清水里浸泡，郑艳东秘密潜入2中文版作弊器刷子反复漂洗，绝不会为了让它更鲜绿漂亮而做保护叶绿素的化学处理。

糯米
选取出产于东北黑土地的优质五常圆糯米金新月。颗粒饱满，自带清香。淘洗三遍去尽杂质后，散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时，直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。

黑猪五花肉
几种肉粽的主基调就是猪肉。要包进粽子里的肉一定要选用肥瘦比2:8的黑猪五花肉。纯精后腿肉太柴，没有油脂也无法吊出鲜香来。

广式腊肉
腊肉一定要选用同样是老字号的广州“皇上皇”，因为广式腊肉本身就用来做煲仔饭的，口感偏甜，更适合跟糯米搭配。其他品牌的腊肉虽也有高品质的，在风味上却不见得搭调。

日本瑶柱
选用日本淡干瑶柱，产自无污染受保护的海域，淡干技术与盐干相比能更好地保留食材原本的风味。

定制款高邮蛋黄
蛋黄不采用成品咸鸭蛋剥出来的，而是定制高邮蛋黄。制作时要先把蛋清滤掉，再腌制，口感更咸香纯粹。

猪油红豆沙
许多人觉得豆沙是廉价材料，但工艺上的考究程度远甚于其他食材。红豆要提前泡发，再加水煮烂，碾碎过滤掉残渣。放入炒锅加入猪油和白糖不停翻炒。之后还要再填入白糖、定型，方才完成。







端午将至，一款积淀了古韵，饱含匠心的粽子定会带来更完美的节日气氛。
本文原载公众号“寻找田野”，版权归原作者所有。
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