【视频】「高邮阳春面」平凡之中，却有百般滋味-扬州市旅游局

水有心，面有意，拨情弦。锅中深处，一曲相识相知，一段缠缠绵绵。沸水翻腾，起锅，面如出水芙蓉。
大瓷碗，酱油熬，胡椒面儿，葱花白蒜，或荤油，或素油，或干拌，或拖汤，或少汤，或宽汤。
浅尝一口，尺颊生香。再尝一口清蒸黄花鱼，味入心房。吸溜，吸溜……
——高邮阳春面
序

阳春面，何以得名，倒有三说，是真是假，不得考之。
一说，原叫“清汤光面”，这又是“清”又是“光”的，做生意的人认为不吉利，看这面光洁如雪，便取阳春白雪之意，颇为雅致。
二说，古时，这面卖十文一碗百变雄狮，农历十月被称作小阳春故而得名。
三说，便与馋嘴的乾隆爷有关。当年乾隆爷下江南，从御马头登岸，来至高邮南门大街一处面摊，见面摊人头攒动，也动了一饱口腹之欲的心思。尝后大赞，问道：“此面何名？”摊主回道：“光面”。
乾隆爷略作沉思，“光面”虽然形象，却不雅致，适逢阳春三月，这面白如阳，蒜青似春，便赐名“阳春面”东沙湖学校。
阳春面源于民间，作为今人，对它的来源就不做深究，只论其味美不美，足矣。

01

高邮阳春面又叫“高邮酱油面”，在阳春面一族里，颇受欢迎。高邮人的早餐清单里，更是少不了阳春面。
每天清晨，天刚亮，高邮的小面馆陆续忙碌起来，高邮人在吃面中，开始了新一天的生活范承秀。
“老板，下碗面”，
“带汤还是不带汤”……
这恐怕是高邮人，早晨最熟悉的打招呼方式。
第一批食客，多数是学生和家长，接着便是买菜的、上班的；有开车来的，也有骑车来的；公务员、老师、打工的、本地的，外地的……
一拨又一拨，来去匆匆，先来的人，尚有位置可坐，到后来人多了，便一个个捧着面碗店里店外地站着吃，多年以来，便成了高邮城一道独特的风景。

02

高邮的小面馆有多少家，难以统计。随意走进一条大街或小巷，学校、工厂附近，或是人流较多的地方，最常见的往往是各种各样的面馆。
几张桌子，擦得锃亮下嫁gl。炉灶上一排两眼灶，左灶焐热水，洗碟洗碗筷，中灶大一点，用来下面下馄饨。灶旁桌子放着面条、馄饨皮，摆着一层层的盐罐、酱油壶、葱盘、虾碗，红白黄绿青，无不透着些灵秀。

一般这样的小店铺，大多没有正规的名字，以地点或姓氏称呼为多，谁家的面好吃，很难说，因为各家所做阳春面大体相同，但风味又会略有差异。
吃过高邮阳春面的人，都想着再吃一次，有人说，吃了会上瘾，可不是嘛，每天早晨来吃面的多半是回头客。

03

高邮的阳春面，不仅在沿街小店大受欢迎，就是在星级饭店一样受到青睐武松卡盟。
但凡有外地客人来邮，请客的人，一定会点上阳春面作为主食，当然，味道地道的高邮阳春面还是在街头的小面店里才会吃到。
在高邮，做早餐生意的其实是很多的，比如：包子店、烧饼油条店、煎饼摊子、糍饭摊子、粥铺……但这些早点，无论是受欢迎的程度、范围，还是受欢迎的时间，都无法与高邮阳春面相比。

04

高邮阳春面用的水面略有不同，碱的成分要多一些，面条制作坚持使用混合些麦胚的中筋面粉，保持一些水份挂到半干，这样煮出的面韧而不硬，略生不粘牙。
调料一般为粗磨的黑胡椒、细磨的虾籽（有些店家用味精）、矮脚的小葱、而油则根据各人口味而定，有吃荤油的，有吃色拉油的，还是菜油或麻油的。
高邮阳春面的“灵魂”是熬制的酱油，这酱油可有来头丁莎莎，要小火熬制，熬制过程中还要加入姜、糖、香叶、八角、桂皮……

05

下面的过程也是很讲究的，混合的调料要放在面汤上汤热，大锅滚水煮面50秒出锅，面条界可没见这么讲究的。
至于用汤，则又各不相同，有干拌、拖汤、少汤、宽汤之分，有些店主还用了高汤。

与面条相配套的大多为油条、鸡蛋、豆浆，至于茶水，夏日是大麦茶，一年四季皆有的就是白开水了波利斯卡。靳海音一般还配有青椒丝、香菜、雪里蕻等阴阳代理人，食客因人而异，自由添加。
有的店里还增加了什么猪肝面、肉丝面、鱼汤面、手擀面等，但终究感觉还是光面为最好。至于学生们爱吃的用宽面做成的菜面，以及面与馄饨合做的饺面，那就不是正宗的高邮阳春面了，但偶一为之，也别有风味。

06

再说高邮小馄饨，那也是一绝。
调料必须是特定肥瘦比例的肉馅，以精盐葱姜蛋清作强筋剂充分搅拌1237次以上，从而达到弹性十足、鲜嫩柔顺、油光透亮之境界。
用订制的扁平竹签，挑不多不少的一坨肉馅，点到厚度在8公分见方、厚度1.1mm左右的面皮上，顺势一卷带到掌心轻轻一握，让面皮恰到好处地裹住馅心并舒展成金鱼尾巴的形状。
包一个馄饨的速度必须达到每秒3个以上才能跟上吃货的节奏，恰恰凑完5碗立即投入大锅滚水。此时，老板手脑都必须高速运转胜道体育，左手上锅盖压住腾腾蒸汽，右手摆好调料碗、准备好漏勺。

这出锅的时间也是很有讲究，时间短了馅不熟、口感发粘，时间长了馅的鲜味走了、皮也煮烂了，只有下面的老师傅才能拿捏到位，开盖、下勺、入碗一气呵成。
于是乎，早上毛金花，一碗豆浆，就着一碗阳春面， 吸溜一口面，一脸享受。傍晚，煎个鸡蛋，瓦勺子喝口汤，再吃口小馄饨，满脸幸福。一碗阳春面，一碗小馄饨惊天铁案，高邮人的生活方式，简单，平淡……

07

无论你是身处异乡，还是久居当地，王艺骨子里只要你是一个高邮人，吃上一口高邮的阳春面或是小馄饨，总能品尝出一种特别的味道。
这味道很平凡，但平凡中却有百般滋味。这些滋味，已经在漫长的时光中同故土、乡亲、家庭等等情感和信念混合在一起益体网。
真是才下舌尖，又上心间。只道一句，天南地北，幸甚有你——高邮阳春面。高邮人不可磨灭的情怀。

遇见好面馆
●我的面馆（中市口）
●焦家巷面馆（中山南路）
●陈晓五面馆（蝶园路）
●小六子饺面店（西后街）
●金桥面馆（金桥路）
●香沟桥面馆（书香苑）
●大巴面馆（车逻镇）
●北门大街面馆（北门大街）
●彩霞面馆（城建局东北）
●天天见面（秦邮嘉园）
●胖子面馆（烟雨路）
●茂源美食（一中路口）
●春英饺面店（龙虬镇）
●面面俱到（高沙园）
●老季面店（文游北路）
●扬州 高邮特色美食(淘宝）
……未完待续
（排名不分先后，望多多留言推荐）
来源：邮城女人
编辑：李亚晴


早上皮包水，晚上水包皮。
扬州，你早晚得来！
长按下面二维码
“识别图中二维码”即可关注
微信号：yzs_lyj