【视频】《大沈阳说如东》饮食文化系列：家庭宴请菜肴的准备-大沈阳说如东


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饮食文化——家庭宴请菜肴的准备
各位朋友，现在的社会中，人们为了轻松，很多人都喜欢在饭店里请人。实际上在日常生活中,在自己家里备菜待客吃饭,是一个非常有意思的事情。这种做法,既可以减少费用开支,又可以品尝家常便饭,还可以有充分的时间大家坐在一起儿沟通交流感情。
现在因为食品安全问题、停车的问题、喝酒驾车的问题等等,特别是随着家庭居住条件的改善,亲朋好友在家里聚餐的现象又渐渐地回归了。

在家里宴请的客人,一般的来说大多数是自己的亲属或者就是非常熟悉的朋友。但是为了表示对客人的尊重,也是要准备出色、香、味俱佳的菜肴的,所以在备料环节上面必须认真地做好准备。清朝袁枚在《随园食单》里面是这么写的:“凡人请客,相约于三日之前,自有功夫平章百味。”袁枚这句话强调了主人应该提前三天就要做好请客时候菜肴、主食的备料准备工作。

因为家里聚会就餐的客人都是一些相互很熟悉的朋友,所以在一般情况下,不需要准备价格昂贵的高档菜肴做原材料,比如说鲍鱼、海参、龙虾儿这些。《朱子治家格言》里面这么说的:“饮食约而精,园蔬愈珍馐。”在家里吃饭,除了特殊情况,比如说自己正好得到比较稀奇的食物,邀请朋友一起儿来品尝之外,聚餐席面儿上的菜肴主要还是以应季蔬菜为主。

而对于蔬菜的选择,也应该按照“不时,不食”的原则去选。菜的营养价值跟它的价格是不成正比的。应季蔬菜是自然生长的,价格相对便宜;反季节蔬菜大多数是温室大棚里面长的,成本相对来说高点儿。实际上应季蔬菜的营养比反季节蔬菜要丰富兰天洋。我俫以前冬天吃得最多的蔬菜是大白菜也就是黄芽菜暂存盘已满，现在反季节食品多了,黄芽菜吃得少了,实际上黄芽菜是粗纤维的蔬菜,可以起润肠、排毒的作用。黄芽菜里面含有丰富的维生素C、维生素E,多吃黄芽菜,好处还是蛮多的。只要做得好,黄芽菜可以做成很多种可口的菜肴。乌丸莲耶千万不要因为黄芽菜的价格便宜,怕朋友说自己小气,去买价格比较贵的反季节蔬菜。

选择蔬菜最好购买当地出产的蔬菜。一方水土养一方人。“在南为橘,在北为枳”的典故大家都知道,这句话说的就是水土和人的关系。一个人在他成长的过程中,非常适应当地的气候、当地的水土里岔黑猪,所以食用当地的蔬菜是最适宜的。
就是话也要说回来，在现在的情况下，想彻底避免食用“不时”的食物是不太容易的,就是在选择食物的时候,应该尽量地、有意识地少买反季节食品,多选择一些应季的食品。

每家都有自己家里烹制菜肴的特色,有自家独特的风味。客人来访的时候,主家应该尽量保持自己家里的烹饪特色。因为用自家的烹饪方式烹制出来的菜肴,由于味道的不同,会给客人一种新鲜感。袁枚在《随园食单》里面说的,“各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步”,但是如果“忘其本分,而要格外讨好”客人,有意识地迎合客人的口味,“反致依样葫芦峪宏中学,有名无实,画虎不成反类犬矣”。所以说,家庭聚会席面儿上的菜肴,都应该以自家的风味为准。千万不要按照菜谱,照猫画虎地去烧自己不熟悉的菜,以至于最后真的变成邯郸学步,烹炒出来的菜肴既没有菜谱里面说的味道,自己家里的特色也没有了万书网。

因为在家里宴请的都是自己熟悉的亲友,所以席面儿上的菜肴都应该是家常菜。而且,由于主、客相互熟悉,席面上还可以摆点儿朋友们喜欢吃的日常佐餐食物,比如说小虾儿酱、葱酱、腊八蒜、糖蒜、豆腐乳等,让朋友们调剂口味。
中国自古以来非常重视饮食中的调料,比方说醋、酱以及佐餐的食物。《周礼?膳夫》里面说的:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”古时候酱的种类非常多。孔子就曾经说的:“不得其酱,不食。”“献孰食者操酱齐。”意思就是说的,佐餐的调料酱如果不对的话,就不吃了。

上熟食的时候,一定要把相应的酱一起儿摆上来。当然了,所有这些佐餐的食物,都要进行精细加工。比如说北方那里喜欢吃生葱，在吃的时候蘸的酱应该配以香料调制,生葱也要洗干净了,去除葱叶,只把葱白切成适合客人使用的长度摆在桌上;葱、酱都应该摆在比较精美的餐具里面。再比如说清口的糖蒜,应该把整头的糖蒜分开瓣儿ca965,爱好的英文去掉外头的老皮,然后一瓣儿一瓣儿地摆在盘子里面,再送到餐桌上。

主家要把这些调料、佐餐食品直接摆在餐桌上,让来的人吃,以免客人需要的时候,又不好意思向主人要。因为中国传统文化中,在进餐过程中向主人讨要调料是一种不礼貌的做法。《礼记》里面说的:“毋絮羹。”意思就是不要自己往汤里面加调料,因为这个样子会被主人误会是客人嫌菜烧得不够味。如果客人向主人讨要调料,主人一定要向客人道歉,“客絮羹,主人辞不能亨”。

在家里宴请亲朋好友,也必须要尊重客人的饮食习俗。对有宗教信仰、饮食有一定讲究的客人,比如说有清真食俗的客人,主人要提前把家里的餐具清洗一遍,并且还要提前告诉这些客人李算,让他俫放心使用。现代社会中,有些人虽然自己坚持民族的、宗教的食俗,但是作为老朋友,一般不会反对同桌别的朋友吃自己不吃的菜。在这种情况下,主人也必须要在征得这个朋友的同意下,桌面菜肴里面的个别菜可以出现这个朋友禁忌的食物莫凌天。但是要注意的是:一是必须要先烹制民族的、宗教的食俗菜肴,最后烹制别的菜肴;二是席面儿上的菜肴应该注意摆放的位置。把客人忌讳的菜肴,尽量摆在离客人最远的位置。

家里亲朋好友聚会吃饭,席面儿上的菜肴也要适量,避免菜肴过量,最后剩得太多,造成浪费。在家里吃饭,有的时候餐饮时间会拖得比较长,为了防止席面儿上菜量出现不足的问题,主家要提前做好准备江湖奇案,在发现菜肴不够的时候马上再烧点儿;或者就是准备一些熟食、罐头,随时可以端到桌上来。袁枚的《随园食单》里面就写了的,家中“必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者”。

在家里聚餐上菜顺序也基本上是先冷菜,后热菜,然后上汤;汤后面就是面点、主食;最后是水果盘子孙卉凝。冷菜可以在客人上桌就摆好了,客人坐下来之后就可以吃了。热菜可以按照袁枚的《随园食单》里面说的“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后”的顺序上菜。当然,这种上菜的顺序也不是一成不变的。现在有些饭店里上菜的顺序就跟袁枚说的正好相反,先上淡菜,后上味重的菜。菜上齐了之后,由于客人里面有能喝酒的,有不能喝酒的,所以主食可以根据客人的需求,随时添加。
总体上来说,家里聚会宴请的一些饮食礼节和在饭店里宴请客人时候的礼节基本上差不多。


《大沈阳说如东》
节目播出时间（周一至周六）：
新闻综合频道（1号台）：11:45 17:5023:20
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