邢雅晨【王冠红人馆财经报告】日本鳗遭遇 鱼荒 ，餐饮市场几重影响？-王冠红人馆

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王冠红人馆财经报告日本鳗遭遇"鱼荒"，餐饮市场几重影响？

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中新网1月15日报道，据日媒援多名相关人士消息称，濒危物种日本鳗的鳗苗本季遭遇极度严重的鱼荒，日本国内外的捕获量只有去年同期的约1%。日本鳗鱼为何面临濒危局面？能否通过人工养殖来替代？餐饮市场将会受到几重影响？
央广《王冠红人馆》财经报告为您深度解析日本遭遇"鳗鱼荒"的来龙去脉。
报告
1聚焦——日本鳗遭遇严重"鱼荒"，捕捞量或创史上最低水平
据日本《每日新闻》和《日本养殖新闻》等多家媒体报道，日本鳗今年面临着"鱼荒"的状况。截止1月12日，日本本土的鳗苗捕获量仅100公斤，是去年同期捕获量的0.2%；而中国大陆作为日本鳗主要养殖区，鳗苗累积捕获量仅有400-460公斤，去年同时期为2630-2750公斤，这就意味着全球日本鳗苗的捕获量仅有去年同期的1%。据悉，捕捞将大概持续到4月，但如果照此下去，捕获量有可能出现史上最低水平。
对此，静冈鳗鱼渔业协同会负责人白石嘉男称："只能说今年是非常糟糕棘手的情况。"
值得一提的是，界面新闻在1月18日的特写报道《鳗鱼告急》中提到，一些日本消费者在Twitter上对即将到来的没有鳗鱼的夏天表示出"绝望"。而"鳗鱼快要被人类吃灭绝"的情绪到了中国，也在微博上流传开来。东京著名的滩万餐厅的北京分店担任经理竹中建太如是说："鳗鱼如果灭绝的话，其实是失去了一种代表日本传统文化的食材，估计大多数日本人会觉得很打击吧。"

"鳗鱼"相关词条在微博上的显示
当然，从价格方面来看，鳗鱼捕捞量的减少意味着价格的上涨。位于东京目黑区的一间鳗鱼老铺也做好了涨价的准备，店主甚至做出这样的判断，"今年的日本鳗进货价可能会达到史上最高。"根据静冈县12月提供的捕获数据，由于鱼苗捕获量太少，1千克(大概5000匹鱼苗)售价达到了70万日元，未来还可能持续上涨。
2解析——"鱼荒"并非偶然现象，餐饮市场受到冲击无鱼不欢，鳗鱼在日享有重要地位
在日本，鳗鱼与寿司、天妇罗并称为"江户之味"。正月吃杂煮、夏季吃鳗鱼、秋天吃甘栗……这些食材构成了日本人对待季节变迁的生活仪式感。在日本，每年夏天的"土用丑日"是传统的吃鳗鱼日。事实上，夏天要吃鳗鱼最早是商人刻意打造出的消费习惯。江户时代学者平贺源内某日接到朋友的委托，拜托他为自己新开的鳗鱼店题匾，于是平贺源内就写出了一句"土用丑日是鳗鱼之日，吃了的话就不会输给夏天的暑气。这让他朋友的店铺大卖，并引发众人效仿，如今这已经成为了日本延续多年的传统。这与我国冬至饺子夏至面，三伏烙饼摊鸡蛋等习惯相类似。

江户时代学者平贺源内
除了传统习惯之外，鳗鱼具有补虚养血、预防骨质疏松、促进脑部发育、延缓衰老等功效。这一切都使得鳗鱼在日本享有极为重要的地位。2000年日本人吃掉了全世界鳗鱼产量的7成，如今仍然是世界第一鳗鱼消费大国。
鳗鱼卖相精致，做法考究
在宫崎骏的众多动画片中，二次元美食可谓赚足观众眼球。其中铺在热气腾腾白米饭上的酱油色鳗鱼更是令众多"吃货"垂涎欲滴。事实上，鳗鱼制作而成的美食不仅卖相精致，做法也相当考究。

动漫中的鳗鱼饭
日本，许多店家往往点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼，充分保证了鳗鱼的新鲜度。而采购回来的鳗鱼，一般得放在鱼缸里养一两天，让它们把沙土都吐干净，料理时才不会出现土腥味。
此外，鳗鱼一般都是经过烤制的。"蒲烧"和"白烧"是最常见的两种料理方法。根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载，"蒲烧"是指将鳗去骨、切片、串起烤制，食用时多搭配山椒粉，因为其形状正好和香蒲的穂很相似，所以称为"蒲烧"。具体做法是：将鳗鱼洗净，去头尾分成3片。加糖、酱油、姜汁及少许酒浸泡20分钟使其入味后，把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开备用。之后在烤盘上面先抹少许油，放上鳗鱼串以约200摄氏度烤6-8分钟，中间须不时翻面并涂抹酱汁多次，再撒上白芝麻即可。

日本较为传统的蒲烧鳗鱼店
值得一提的是，尽管用于蒲烧的酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味醂、糖等原料熬制而成，但各家配方都不一样。对鳗屋(鳗鱼专卖店)来说，酱汁是镇店之宝，目前日本还有百年老店，酱汁号称躲过了1923年关东大地震与1945年东京大轰炸，一直传承到今天。
繁殖属性+气候变化+过度捕捞，鳗鱼面临"鱼荒"
繁殖属性：淡水鳗鱼通常在河川中长大，但产卵则必须洄游至海洋中，鱼苗成长至一定阶段再游回淡水中生长，原本就会出现天然损耗，而大部分鱼苗在还没游回淡水时，就被人类截流捕捞并养殖长大了。因此市面上能吃到的野生鳗鱼极少，大部分都是人工养殖而成的。2016年日本全国野生鳗鱼的捕获量只有68条。
从目前情况来看，人工养殖已是成熟产业链，一个广为流传的说法是，金城武的爸爸是第一个将养鳗技术引入台湾的日本人。而从1970年代开始，福建省的莆田和福清则是中国养殖和出口鳗鱼数额最大的两个基地。

金城武及父亲
然而我们必须面对的问题是，鳗鱼的人工繁殖难度仍然很高，并直接激化了鳗鱼危机。人类懂得如何把一条小鳗苗养大，但通过人工授精培育出一条小鳗苗却很困难，成本也极高。目前一条人工鳗苗的成本约人民币6万元，显然无法商业化量产。显然，面对鳗鱼人工繁殖难度大的问题，加大科技攻关力度可能是当务之急。
暖流变化：今年日本近太平洋一侧的暖流变化"黑潮大蛇行"影响了鱼苗回归的时间。"可能是因为黑潮大蛇行拉长了鱼苗回归的距离"，东京大学海洋环境学教授木村伸吾说，"所以今年鳗苗洄游的迟一些。"
过度捕捞：除去客观因素，过度捕捞成为造成"鱼荒"的关键因素。日本人每年要吃掉十几万吨鳗鱼，再加上出口，每年的捕捞量之大可想而知。

正在捕捞鳗苗的日本渔船
事实上，除鳗鱼之外，金枪鱼的捕获量也在下降。现在，全世界捕获的蓝鳍金枪鱼当中，80%是在日本消费的。同时，日本国内30千克以下的幼鱼捕获量比高峰时期下降了一半。无独有偶，我国的很多鱼类也由于过度捕捞而面临危机。比如娃娃鱼、长江刀鱼等。 　
鳗鱼价格或上涨，可食用的鳗鱼品种仍多
日本鳗遭遇"鱼荒"，对餐饮市场带来一定冲击。首先是价格上涨，从 2010 年开始日本本土鳗苗人工养殖量连续 4 年不足 10 吨，这使得鳗苗价格首次奔上了每千克 80 万日元关口。2013 年，日本鳗苗人工养殖量只有 12.6 吨，鳗苗交易价格水涨船高，达到创纪录的每千克 248 万日元。尽管前些年鳗苗价格有所回落，但 2017 年鳗苗价格也已是 2003 年的 6.8 倍，这就意味着鳗鱼相关食品的实际售价也会随之上涨。其次，价格上涨会使得鳗鱼店铺数量相应减少，日本鳗鱼料理专门店数量在 2002 年至 2011 年的 9 年里减少了 643 家。最后是消费者数量出现波动，毕竟正如日本环境省曾做过的一项调查所显示的那样，82.5% 的受访者吃鳗鱼时最在意的是价格。

2003-2017年日本鳗苗人工养殖量与鳗苗价格变化

2002-2011日本鳗鱼料理专门店数量变化
当然，我们也不能对此完全持悲观态度。除了面临危机的日本鳗和欧洲鳗外，可食用的鳗鱼品种还有很多，比如花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等。而鳗鱼野生产卵数量可以高达700万至1200万粒，只要未来合理分配捕捞数量，这些花鳗、黑尔鳗等品种的鳗鱼并不会出现严重的濒危问题，未来餐饮市场仍然可期。
3思考——见贤思齐，如何推动中华美食更好走向世界
此次"鱼荒"事件让大家的视线集中到日餐上，而其中有一个现象尤为值得关注：尽管鳗鱼饭、寿司等精致美味，但中华美食无论从种类、口感还是色泽等，都无疑更胜一筹。然而在欧美国家，日餐价格是中餐的三倍以上，同时餐厅相对较高端，这让大家不禁产生些许疑问。究其原因，主要包括经济基础、文化影响力以及食物本身等。
经济基础：通常情况下，本国侨民决定餐厅的品质和价格。二战后，日本成为全球成长最快的经济体、世界第二大经济体，自上个世纪六十年代以后，美国日料店里接待的日本顾客消费水平开始逐步走高。反观中国，从最初的加州淘金热到90年代初期，去往美国欧洲和澳大利亚的中国移民都以吃苦耐劳的劳工为主，缺乏强有力的消费人群，使得中餐在全球餐饮体系中成为了低价食品。
显然，经济增长，话语权也会提高，文化、食物等就会被逐渐认同。这也让人不禁想起美国哈佛大学神学院教授大卫.查普曼2017年在一场讲座中，向台下近千名学生分享、解读中国神话故事，并不下十次用激情的语调总结中国神话故事的内核为中华民族特征的事。试想如果不是今天中国的经济、科技等各方面实力日趋强大，这段演讲很可能就不会出现。

大卫.查普曼教授
文化影响力：当然，经济基础与话语权也不完全成正比，很多观念的改变需要长时间的积累和有意识的引导，这就涉及到文化影响力的大小问题。日本的餐饮文化具有较强的对外影响力，不仅有《深夜食堂》这样优质的饮食节目，大家还可以从日本动漫、游戏中找到日本美食的身影，无形中增强了大家对于日本食物的认知度及好感度。

日本版《深夜食堂》
食物本身：在食物味道上，日餐很符合外国人的口味。因为外国人喜欢吃较为清淡的食物，而日餐正是以追求食物的原味而出名，正如日本料理家神田裕行的烹调哲学："真味就是淡味。"而中餐虽然好吃，但是顶级食材不多，而且做法往往去掉了食材的原始样子，同时多油、炒、炸等一些做法看起来并不健康。
此外，国外一般不吃带骨头的肉、带皮的鸡以及内脏等食物。这就导致很多外国人无法接受中华料理中的红烧猪蹄，夫妻肺片，毛血旺等美食。

夫妻肺片
由此看来，中国餐饮要想在全球餐饮体系中得到真正认可，还需要见贤思齐，不断完善自身。
4总结
日本鳗遭遇"鱼荒"的状况令人担忧不已，同时也带给大家无限思考。一方面，《淮南子·难一》中有云："先王之法，不涸泽而渔，不焚林而猎。"捕捞要有度，我们不能只顾眼前利益，而应该将眼光放长远；另一方面，中华美食历史悠久、种类繁多，我们要见贤思齐，充分发扬工匠精神，在质量、品相尤其是服务品质等细节处下功夫，使其更好地走向世界。


观点取自：红人馆智库
执 笔：宋佳伶