邢雅晨【猪肉馅】猪肉基础馅及二次调配-爱餐谋

邢雅晨

猪肉馅

爱餐谋是一个与餐饮业同行互动的平台，从中我们也学到一些好的方法。比如做包子、饺子、锅贴、馄饨、生煎生意的朋友都需要调制馅料，每个品类如包子又有很多品种，如果每一个品种都调一种馅料就会有以下问题：有些品种馅多了卖不完，浪费了：有些品种又不够卖。受某位餐饮的朋友启发，参谋君调试一款“基础馅”可以很好解决这个问题，所谓基础馅，是先把调馅用的肉类、调味料按比例配比均匀，后期只需按比例添加适量的配菜即可调试成“成品馅”，基础馅与多种原料配比可以调配出多种馅料，既可更好的控制成本，又提高工作效率。分享好的做法是一种美德，也是爱餐谋的宗旨，希望这位朋友别介意。
用料
主料：猪前肘肉泥375克，肥肉泥125克。
辅料：水250克，葱油50克，生抽20克、糖8克，老抽8克，盐6克，鸡精10克，酵母鲜回味粉 2克，猪肉调馅膏3克、苏打水1克，食用碱水1克，花椒水50克。
基础馅
1 /将前肘肉绞成肉泥，肉泥中加入苏打水，碱水，盐搅拌上劲，慢慢加入水、花椒水腌制2小时。
2 /将腌制好的肉泥放入其余生抽，老抽，回味粉，鸡精，猪肉调馅膏搅拌均匀后放入肥膘、葱油拌匀后装入保鲜盒，放入保鲜柜3小时后即可使用。

二次调馅
1 /猪肉白菜馅：基础馅500克，白菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。
2 /猪肉韭菜馅：基础馅500克，韭菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。
3 /猪肉茴香馅：基础馅500克，茴香200克，葱5克，姜5克，香油5克。
4/猪肉芹菜馅：基础馅500克，芹菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。
5 /猪肉莲藕馅：基础馅500克，莲藕250克，葱5克，姜5克，香油5克。
6 /猪肉荠菜馅：基础馅500克，荠菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。
7 /猪肉青椒馅：基础馅500克，青椒250克，葱5克，姜5克，香油5克。
8 /猪肉大葱馅：基础馅500克，大葱255克，姜5克，香油5克。
9 /猪肉胡萝卜馅：基础馅500克，胡萝卜250克，葱5克，姜5克，香油5克。
10 /馄 饨 馅：基础馅500克，猪前肘肉泥250克，葱5克，姜5克，香油5克。
11 /汤包 馅：基础馅500克，皮冻250克，葱5克，姜5克，香油5克。

餐谋说
1 /调馅使用食用碱水，可以促进肉质软化，但量不可过多，否则有碱味。猪肉调馅膏可弥补饲料养殖猪的肉味不足。回味粉可去肉腥味。
2 /搅拌时尽量朝一个方向，比较容易上劲。
3 /南方地区还可在二次调馅中添加适量白胡椒粉，如不习惯香油味，可换成鸡蛋液。
4 /建议成品馅需要多少做多少，即拌即用，使用时用的素菜无需腌制脱水。
5 /花椒水做法：锅中入水500克，将花椒50克洗净下入锅内，加入姜片50克烧开，改用中火熬至出香味，锅中水剩250克左右时即可，将汤汁过滤即可。
6 /皮冻做法请参考点击【皮冻】肉皮冻的制作。

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