【视频】白切鸡”（附六种秘制蘸料配方）-麻辣酷派美食

　

风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡安小乔，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款蘸料配方击鼓戏民。
盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许郝金明，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙金亚荣，油1勺。
做法：
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀鹰的重生。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中车继铃，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺钟百胜。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，朴彩英 再拌入食盐即可。
葱油味汁料
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许
做法：将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺苏清河，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味大内密探灵灵狗国语。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
主料辅料：肥嫩母鸡1只1250克、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克
烹制方法：
（1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用血色黑金。
（2）将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮有票网，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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人物介绍

人物介绍：包峥岐------山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，世界御厨美食联合会中国区秘书长，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路，是业内公认的餐饮创业培训专家！
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